金黃色葡萄球菌是人類(lèi)的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬(Staphylococcus)，有"嗜肉菌"的別稱(chēng)，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。而對(duì)于金黃色葡萄球菌在速凍食品中的存在量，衛(wèi)生部于2011年11月24日公布食品安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《速凍面米制品》，允許金葡菌*存在。

　　葡萄球菌屬至少包括有20個(gè)種。其中金黃色葡萄球菌是人類(lèi)的一種重要病原菌，引起許多嚴(yán)重感染。典型的金黃色葡萄球菌為球形，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無(wú)芽孢、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。是一種不利于人體的細(xì)菌。

　　金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周?chē)纬赏该鞯娜苎h(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性，VP反應(yīng)弱陽(yáng)性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。在干燥環(huán)境中存活數(shù)月；空氣中存在，但不繁殖。耐熱性強(qiáng)，加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)磺胺類(lèi)藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素等高度敏感。